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      文體要聞
      奔向那碗桂林米粉
      來源: | 作者:三聯生活周刊 | 發布時間: 2021-02-01 | 2786 次瀏覽 | 分享到:

      日思夜想的米粉

        去桂林寫米粉,很大一部分原因是因為味蕾的記憶。2014年,我剛畢業不久,去桂林出了一趟差。如今已經想不起住在哪個酒店了,只記得附近有一家米粉店:店鋪面不大,大概四五個平方米,靠墻擺著一溜長桌、幾張凳子,來吃粉的人一個挨著一個。人太多,很多人就端著米粉站在店門口吃,有的還會晃悠到馬路對面,與街坊聊聊天。我記得自己吃的是一碗干拌粉,說是碗,其實只是一個不銹鋼的盤子。在我的印象中,食客對米粉是有很大的操作權的——當掌廚師傅將加了鹵水和牛肉、鍋燒的粉遞過來以后,食客可以按照自己的喜好加上酸筍、酸豆角、辣椒等等。這些加料擺在店里的公共區域,多達七八種。這些關于桂林米粉的碎片影像一直停留在我的記憶中,我其實已經想不出粉的味道,但記憶暗示我,那碗粉的味道是非常美妙的,以至于我總是心心念念想著再回桂林吃一次粉。
        比起我這種作為過路者突然萌生的興趣,白先勇對桂林米粉的牽掛是更深的。白先勇是桂林人,離開桂林時,白先勇只有6歲,他卻清清楚楚地記得鸚鵡山、斗雞山、雉山、駱駝山、馬鞍山、風洞山……更記得花橋橋頭的許多米粉店,米粉又細滑又柔韌,“從此一輩子沒忘過”。他說小孩子的眼睛就像照相機一樣,能把看到的東西拍下來,這些圖像都在心里存了檔。上世紀90年代,這些童年的記憶和鄉愁被白先勇寫進了短篇小說《花橋榮記》里。這里需要指出一下:小說里的花橋榮記是一家米粉店。胃里的鄉愁依舊難以抵擋。每次回到桂林,白先勇三餐都要吃米粉,一餐能吃得下五兩。這個五兩可不是我們理解的計量方式里的“五兩”。在桂林,一斤大米,在經歷加水浸泡、磨漿、濾干、和團、壓榨、煮等多個工序后,能夠生產出2.6斤的米粉。所以白先勇嘴中說的“五兩粉”其實是1.3斤米粉,這還沒有算上與米粉相配的牛肉、鍋燒等。盡管如此,白先勇卻說再多也吃不飽,因為肚子里的鄉愁太多。一碗米粉也是廣西文史學者林志捷日思夜想的。他出生于1963年,離開家鄉已有20年,后來定居在北京,他在電腦上打開桂林市的地圖,給我講桂林的米粉好,其中一個重要原因還是因為漓江的水質好。漓江發源于興安縣境內的貓兒山,從源頭向南,江水進入靈川縣境后,200來公里水流經過的都是喀斯特峰林地貌,水質偏堿性。而興安縣北部屬湘江、長江水系,沿岸多為黏土嶺,水質比漓江酸性強。桂林人相信,桂林的米粉好吃,完全得力于這一段喀斯特峰林地貌的水質,離開桂林百八十里,就是從桂林請的師傅,也做不出像桂林的米粉了。林志捷家里有各種各樣的米粉,都是在桂林的親戚朋友們給寄來的。他給我煮了一碗粉。這碗粉的來源聽起來有些不太正宗,是一個桂林的老友在廣州做的米粉,鹵水和料包都是配好的,算是方便食品,“他也是思念家里米粉的味道,所以就自己琢磨著做,口味上算是80%接近桂林的味道了”。他邊煮粉邊跟我講他自己在廚房的各種琢磨,其中一個是,他自己買了江西的干米粉,在水里泡上一晚上,第二天用熱水冒一下,能夠最大限度地接近桂林米粉的味道。不過,接近的言外之意是,“還是差了些”。他總是想起在家鄉吃粉的各種事情。上世紀70年代末到80年代。地點在桂林西城路口的夜市。林志捷說,每天傍晚夜色將要襲來之前,無論酷暑嚴寒,夜市東邊的第一個攤位都會有上百人排隊。這是一家賣鹵菜粉的小攤。林志捷現在都記得老板的模樣:50多歲,五短身材,塌眼皮厚嘴唇,酒糟鼻總是油膩膩的,像一個浸透了辣椒水的大號老蒜頭。也因此,這家小攤被叫作“紅鼻子米粉鋪”。比長相更讓人印象猶深的是師傅手里的一把大板刀,刀背厚實如書脊,卻能將鹵肉片切得薄如蟬翼,肚絲細得都能釣魚。
        排到的人沖著老板喊一句:“一過二,米粉?!?/span>這是桂林人的默契——“過”在桂林話里是“個”的意思,即要二兩米粉的意思。食客們最害怕的是還沒輪到自己喊出來,紅鼻子師傅將菜刀重重往砧板上一放,這意味著當日的米粉已經售罄,大家只好不情不愿地作鳥獸狀散。“他每日只賣10箱米粉?!绷种窘菝看位毓鹆?,只要放了行李,就會跑到街邊吃上一碗粉,店總是隨機挑的??赡苁且患抑牡昝?,也可能是街頭巷尾一家平平常常的小店?!肮鹆掷铣菂^就沒有不正宗的米粉,只是各家調味有差別,各人有各人的喜好?!本驮谇皟商?,他剛剛去了一家門頭特別不起眼的小店,他說:“三鮮湯粉粉腸嫩、腰花脆、瘦肉鮮,吃得幾爽神!”

      鮮米粉與冒粉

        12月底的桂林,已經是寒氣逼人,總覺得那個小風想穿透身上的每一層布浸入骨髓里。我這個從北京來的人,已將為去山西出差準備的行頭穿在身上。人們吃粉的熱情卻絲毫沒有受到影響。隨便站在一個路口,從街頭走到街尾,左右四顧,會忍不住感慨街上的米粉店之多。桂林米粉的吃法很多,牛菜粉、生菜粉、三鮮粉、馬肉米粉、狗肉粉、鹵菜粉,這幾年還興起了羊肉粉。有數字統計,整個桂林大概有4000家米粉店。
        
      最有桂林味道的還是一碗鹵菜粉。鹵菜粉把燙熱的米粉濾干,有點干撈的意思。再配以鍋燒(炸酥的五花肉)、鹵牛肉等,加鹵水、酥黃豆,再根據個人喜好加入辣椒、蒜蓉、蔥花、各類酸菜等,攪拌入味??催@個做法,就知道出品速度很快。老鹽街米粉店的合伙人謝祖康告訴我,他們一直在將鹵菜粉作為最快的速食產品在推廣?!耙煌臌u菜粉能快到什么程度?你將汽車停在路口,然后跑到店里,沖著師傅叫一聲‘二兩鹵菜粉’,從下車到你拎著粉回來,也就三分鐘的時間,如果看見警察貼罰單,還能喊上一句‘這就走’?!?br />   桂林人為什么喜歡吃鹵菜粉,我問了許多人,都沒有得到答案。他們的反應往往是,這還需要理由嗎?不過,桂林吃米粉的歷史倒是說得清楚的。錢鍾書早就考證,最早的米粉出自南宋時期的江西。有關桂林米粉最早的文字記錄則能夠追溯到宋末元初。《靈川縣(隸屬桂林)縣志》有提到,1341年間,秦姓先民從江西遷到桂林市下屬的靈川縣的一個村莊定居,設一小店,經營米粉,這個村子后來就被稱為“米粉店村”。1949年刻印本的《廣西通志》里對這個事情進行了印證:秦氏為靈川大姓,以秦姓為主的米粉店村村民,為宋代江西移民后裔。林志捷告訴我,明清時期,桂林是江西移民的目的地之一,也是贛商商業活動的重要場所。大量漢族人口的遷入,帶來的先進生產技術中,包含米粉的生產工藝也不為過。
        
      桂林的基底是適合米粉生產的。除了漓江得天獨厚的江水外,桂林還盛產大米,水稻占糧食產量的90%以上,素有“桂北糧倉”之稱。這兩個特點保證了桂林米粉滑而不黏、韌而不硬、綿而不糜的特質。桂林的米粉有鮮米粉和干米粉之分。鮮米粉是現做的,不宜久放,即使放在冰柜也會變碎;干米粉則是在鮮米粉制作的基礎上增加了脫水的工藝,吃的時候需要進行泡發。桂林在打造全國最大的干米粉生產基地。不過,在本地人看來,產業是產業,是賣到其他地方去的,桂林人和桂林的米粉店只認鮮米粉。鮮米粉只有五六個小時的保鮮時間。所以桂林的米粉廠都是要凌晨開工,以保證早上各個米粉店能夠按時收到米粉。在描述中,我覺得送粉工應該是個寂寞的活兒,每天踩著夜色出發,一家一戶地將整個桂林叫醒,他熟悉所有米粉店的營業時間:崇善米粉店有很多上班族食客,6點就會開賣,四五點鐘就要將米粉送到;同來米粉店位于老街區里,吃粉的人都是老街坊,7點以后才會相繼有食客過來。
        
      傳統桂林米粉傳承人梁志強告訴我,上世紀70年代之前,米粉生產基本上還要依賴于手工,產量低。為了保證供應量和新鮮度,桂林的米粉店基本是前店后廠的模式?!爱敃r店家會在鋪子門口掛上時辰牌,告訴大家米粉生產的時間,一旦過了兩個小時,米粉就被視為不新鮮,拿去喂豬,否則壞名聲會傳遍整個桂林?!?/span>梁志強出生于1952年,19歲進入飲食公司跟著師傅學做米粉。他說自己機遇好,桂林市幾個有名的米粉師傅都在公司里。他勤快,人又靈光,將幾個師傅的看家本領全學了去,后來在餐飲界鼎鼎有名,因為人胖,被稱為“梁胖”。說起米粉,梁志強是有著一套又一套的學問。鮮米粉食用前需要“冒”一下,這在我理解里是短暫的加熱過程?!澳阒烂懊追鄣乃嗌俣葐??”“冒的時間是多久?”“入口的米粉在多少度合適?”梁志強一個一個的提問讓我有些懵:吃碗米粉要講究這些嗎?
        
      梁志強告訴我,冒米粉的水并不是開水,一般溫度在85℃左右。粉放進碗里后,要先鋪鹵肉,后放鍋燒,最后灑一勺鹵水,這一系列要控制在45秒之內,因為只有這樣,才能保證米粉上桌后,食客入嘴時,米粉的溫度還在40℃左右。冒米粉的用水也是有講究的,鮮粉下水會脫漿,冒多了水就成了米漿,冒出米粉來,黏黏糊糊的,口感不爽滑,為此需要及時換水。有的師傅會堅持“一箱米粉換一鍋水”,保證米粉永遠不黏口,冒出的粉總是滑滑爽爽的。那么,對于一個食客來講,吃米粉的最佳時機是什么時候呢?這點老食客林志捷有發言權。他的判斷是根據米粉送到店里的時間?!叭绻?點米粉送到店鋪,你過去吃,那時候米粉余溫未散,再經師傅往滾水里一冒,吃到嘴里口感太綿,不夠爽滑韌性;9點鐘去又太晚,冒粉的水如果沒及時更換都要變成米湯了,黏糊糊的,更不用提口感?!彼ㄗh我7點半到8點之間去吃米粉,那時候,米粉余溫散盡、余香尚存,吃進嘴里,米香足,又勁道。

      鹵水:米粉的靈魂

        抵達桂林后,我跟攝影師張雷去的第一家米粉店就是我2014年去的那家店鋪。為了吃到最好口感的粉,我們8點之前就到了。能找到這家店全靠一個吃貨對食物的執念。我沿著模糊記憶中的路線左轉右轉折騰了幾次,當看到“同來米粉店”幾個字后,心里蹦出幾個字“就是它了”。
        
      盡管之前我已經忘記了店鋪的名字,但記憶就是這么神奇,當你站在某個曾停留過的街頭,總有一些東西會將那些若隱若現的片段觸發,并給你確認的信心。同來米粉店的門臉還是原來的樣子:四個紅色的大字鑲嵌在黃色的背景牌上,只是門口的售賣櫥窗外面加了一個綠色的棚子。櫥窗里,一個阿姨在收錢,一個負責煮粉,是不是原來的阿姨呢?我心里暗暗想了一下。還是有些變化的。原來靠墻的一排長桌被幾張淡黃色的小桌所取代,為了使店鋪看起來寬闊一些,墻上還裝了鏡子,成像很柔和。餐具還給提供了一次性碗,顧客可以在餐盤和紙碗之間選擇。整個給人的感覺是干凈整潔。我們點了兩碗粉后,就圍在操作臺前看操作的大姐下粉。老板姓矯,50多歲,原來是一個國營餐飲公司的經理。她是從后廚干起的,也學過做米粉,一度是公司有名的大廚,最擅長做的是野味,熊掌、果子貍、蛇都做過。后來體制改革,她將原來的飯店承包了下來,專門做米粉。矯姐穿著一個紅色的羽絨服,戴著一個小皮帽,口紅是大紅色的,在桂林陰冷的天氣里居然有一絲生動的感覺。每次有不認識的客人來吃粉,在面對十幾種配菜猶豫不決時,她都會主動給上自己的建議:如果飯量大,能吃兩碗,第一碗菜碼只放鹵水和打碎的青椒,第二碗則想加什么就加什么。她嗓門大,加上一副“天下自己最專業”的氣場,客人們往往會將信將疑按照她的要求來。矯姐的目的很簡單——希望客人能夠吃到自家鹵水的好。俗話說,“唱戲的腔,廚師的湯?!?/span>米粉的靈魂則在于鹵水的滋味。矯姐說配料區的小料,都是近幾年不斷增加的。我一眼看過去得有十幾種:油辣椒、碎青椒、海帶絲、蔥花、酸筍、酸蘿卜丁、酸豆角、筍干……
        
      “這幾年米粉店越來越多,競爭很激烈,米粉都是一樣的,很多人就在佐料上下功夫。譬如,今天你家多一個黃瓜絲,第二天一個街上的米粉店都有了。海帶絲原來我們家沒有,別人有了,我們也得加上?!背C姐說很多客人也喜歡這樣的吃法,二兩米粉,佐菜摞起來有半盆高,覺得實惠,但味道雜了就掩蓋了鹵水的姿色。“我們有句行話,叫‘味不夠酸來湊’,要是鹵水調得好,是一定不能放酸的,因為會蓋住鹵水的香味?!?/span>矯姐告訴我,最正宗的吃法,是加了鹵水后,再放一點青辣椒碎,拌上以后,最能吃到鹵水的咸香?!豆鹆质心觇b初稿》有一段關于食客追捧鹵水的生動記載:“桂林米粉最初得名當然是靠鹵菜米粉。鹵菜米粉的好壞在于鹵水的調味,其次才是鹵菜的制作……鹵水的調味,如果誰能勝過別家,立刻就會聲名大振,全城的人無論遠近都會聞風而來,往往為了吃一碗米粉不惜從南門步行到北門。我在崇善米粉店觀看了熬鹵水的過程,深深感受到了一碗米粉背后的細致和繁瑣。首先就是挑香料,廣西被譽為“中國天然植物香料庫”,八角、肉桂、茴油、桂油等產量占全球八成左右。為了一鍋好鹵水,崇善米粉的老板梁玉珍經常會去香料市場逛,以選出最優等的香料。她攪拌著香料鍋告訴我,香料配好后,要先炒,然后才能裝進紗布包下鍋,與牛骨頭、筒骨一起煮。在這個過程中,還要下牛肉、豬肉,這些后面會用做米粉的配菜。整個過程下來,接近24個小時。
        
      每個店鋪都有自己熬制鹵水的獨門秘術,彼此又是相互尊重,而不是褒一貶一。比如說,在放香料時,梁玉珍會放十幾種香料,矯姐則要放上30多種,“每次別人來找我學,總是認為我是偷留著手藝不交給他們。其實只是每家的做法不一樣”。梁玉珍說。梁玉珍會根據四季變化進行香料的搭配,比如說春季突出八角、桂皮,用以抗寒;秋季羅漢果、甘草、小茴香偏多一點,以幫助腸胃消化。這些不同,恰恰就是桂林米粉的誘人之處,各家有各家的味道和特色。梁志強說一碗鹵水熬得是否咸淡恰當,要看食客吃完之后碗底是否干凈,“如果鹵水過咸,鹵水點得少,粉條就顯得干澀,很難吃完;鹵水不咸就得多淋,碗底就顯得邋遢。一碗粉扒完見底,碗底凈凈扮扮,不著一點掛湯黏汁,才是好的鹵水”。鹵水好不好吃,還跟師傅往米粉碗里放鹵水的手藝有關系。一碗米粉,能加進去的鹵水也就勺子底這么一點。如果直接澆上去,會很快被冒著熱氣的米粉吸收,拌粉時就拌不勻乎。放鹵水必須要灑,一個熟練的師傅,鹵水往下灑時要成一條線,最早落入粉中的鹵水要位于粉中央,這時候手稍微往回收一下,圍繞著中央淋出一個小方框,再收一下,小框外面再套個大框,鹵水在粉上占的面積越來越大。這時候拌起來就好吃了。我還喜歡米粉里的鍋燒。如果酸筍、酸豆角之類的只算輔料、配菜,這個可是與鹵水一起是米粉的“正室”。鍋燒是用油炸過的帶皮豬肉,一碗基本的鹵菜粉里只有薄如紙的三兩片,想要多一點是需要另外加錢的。
        
      梁玉珍炸的鍋燒顏色金黃,肉皮部分香香脆脆、肥肉部分酥松滑爽有彈性,一點也不覺得肥膩。梁玉珍說,一份好的鍋燒需要在過水后,用竹簽在肉皮上刺上密密麻麻的孔眼,這樣過油時皮上才能起均勻的小泡,口感更加酥脆。對于自己的鍋燒,梁玉珍很自豪:“每次質檢部門檢查時,都要求我們多送一些,他們說我們的鍋燒好吃?!?/span>

      馬肉米粉的嘆息

        在桂林一路采訪下來,總是聽人講到馬肉米粉的好。他們講述的口吻,帶著回味,帶著贊嘆,又有一絲地遺憾。隨著老米粉師傅的相繼離去、手藝的失傳,一碗正宗的馬肉米粉,已經成為桂林的奢侈。林志捷講,放在過去,北京人總是夸涮羊肉,桂林馬肉米粉是能與之抗衡的;桂劇表演藝術家蘭魁會說:“你千急莫講,一講口水就流?!?br />   馬肉米粉的碗不同于鹵菜粉等其他桂林米粉的容器,是一個足高底淺的小碟,一兩米粉能夠分成五份裝進碟子里,再配上鮮美的馬骨湯、馬肉片,加鹵水、蔥花、香菜、黃豆,嘴里頓時飄香四溢。做得精致的米粉由一根團成,在碗中找到米粉的頭,含在嘴里一嗍,一口就是一碗。所以,食客吃馬肉米粉,考驗的是下粉師傅的眼力見,這邊碗一空,新的粉就要及時添加上,如果中間有時間間隔,則是不合格的表現。馬肉是需要臘制的,切成條的馬肉拌上配料在缸里腌上四五天,然后掛起來晾曬10天左右為好。“現在的天氣最合適,西北風吹起來,最適合掛馬肉?!绷褐緩姼嬖V我,風吹過的馬肉很干爽,聞起來一股香味,色澤紅亮。所以,馬肉米粉并不是一年四季都有得賣的,它要等到秋末冬初這段時間才會上市。想象一下,大雪紛飛的時候,三五好友相約去吃馬肉米粉,幾碗下肚,身上也有了熱氣,舒服愜意。林志捷說,馬肉米粉盛行于上世紀四五十年代,當時戰爭蜂起,流亡群眾云集桂林,兵馬來往日多,很多的戰馬都被宰殺做肉了,于是馬肉米粉生意興隆。因為稀有,馬肉米粉要比平常的粉貴很多,不是尋常人家吃得上的東西。一本小說里曾經記載了當時馬肉米粉館建設得華麗:館子小巧玲瓏,房間安的是五彩玻璃格子的花窗,桌椅都是紫檀木鑲邊的大理石面,顯得清潔雅靜。最有名的關于馬肉米粉的故事,發生在1944年。當時,何應欽去桂林參加白崇禧母親的九十壽宴,與他一起的賓客還有史迪威。白崇禧以馬肉米粉宴請客人,何應欽第一次嘗到,連口叫好,吃了有數十碗。在那時,馬肉米粉最有名的店要數資本雄厚的又益軒,幾乎壟斷了桂林市的馬肉市場。店里的人會先買回戰馬,用精飼料催肥后再殺,精肉留本店用,次肉賣給其他的店鋪。后來公私合營之后,街頭的吃食店鋪相繼消失了。又益軒再次出現在人們的視野里是上世紀80年代。梁志強說,當時桂林商業局為了恢復桂林米粉的特色,特意尋來了又益軒的老師傅,恢復了米粉店。梁志強任職主任。他記得,那時候用的馬依然是部隊淘汰的戰馬。他跟一個同事,兩個人蹬著三輪車騎了20多公里過去拉馬,一身是汗,部隊的人還幫忙殺好了馬。馬肉米粉要出售了,別的米粉幾分錢,馬肉米粉卻要一毛。為了吸引更多的人來吃,梁志強晚上騎著自行車在鬧市區的墻上貼廣告,生意果然火爆——又益軒挨著電影院,看完電影的年輕人會跑過來吃上一小碗馬肉米粉,算是圖個新鮮和樂趣。梁志強現在還記得,第一天售賣,他自己就吃了27碗。
        
      聽了這么多故事,我也想嘗一嘗正宗的馬肉米粉,卻被梁志強告知,已經很難尋到了?!把b米粉的小碗早就換成了大碗,吃法都不一樣了?!绷褐緩娫谟忠孳帉W會了馬肉米粉的做法,四年后辭職下海,做的卻是桂林菜,什么八寶鴨、紅燒大腸,米粉卻很少做了。又益軒的老師傅也離世了,手藝卻沒有傳承下來。有一次,梁志強陪著朋友去又益軒吃米粉。粉剛一端上來,他就知道不正宗:湯看起來清清淡淡的,米粉上擱著幾塊切的小小的馬肉。讓人意外的是還有兩個鵪鶉蛋,竟然用來代替原來搭配馬肉米粉的板腸和血腸?!鞍迥c是把馬的大腸洗干凈腌制好貼在木板上風干然后鹵制,現在已經幾乎沒有人做了。以前馬肉米粉是要用馬骨頭熬制的湯來冒的,現在就是用開水,加上湯熬得不好,更是不正宗了?!绷褐緩娬f。我還是決定去又益軒嘗一嘗這碗眾人心中曾經類似“白月光”的存在。只吃了一口,果然是清湯寡水、毫無姿色。

                              最后的手工米粉

        人們總是對老味道、老的做法抱著最大的惦記。比如我,作為一個北方人,對于吃的很多細節都是不太在意的,卻唯獨在一個餃子皮上面,總覺得還是我媽媽手搟得好,吃起來筋道、爽滑。外面機器做的餃子皮總覺得煮出來干癟、寡淡。這個在意以至于成為我許多年不在外面吃餃子的原因。后來,實在想念得不行,就一個人琢磨著,和面、搟皮、調餡,一條龍全做,可惜,又敗在了餡上,即使我爸在電話里一字一句地指導著,依然調不出家里的味道。
        
      林志捷對米粉的感受與我類似。他總覺得機器生產出來的米粉雖然規格統一、樣式齊整,卻總少了一些韻味。所以每次回到桂林,他總是試圖去打聽是否還有一些手工做米粉的店。最古老的榨粉機利用的是杠桿的原理,杠桿的一頭是榨粉的出口,裝上粉團之后,另一頭則要掛上四塊石頭,每塊重達150斤。在石頭的重力下,米粉從榨粉口處慢慢掉進沸騰的鍋里,像是白色的瀑布,煞是好看。
        
      梁志強告訴我,“衡量一個做粉師傅手藝是否過關,是在米粉榨出來后,取出一根粉,用手指拿著一頭,順時針搖上八圈,如果不斷則說明粉是合格的,如果斷了什么都不用講,米粉師傅自己就主動走人”。2014年,林志捷打聽到在桂林臨桂區的一個叫兩江鎮的地方,還有一些手工加工作坊。尋著路過去,發現當地還保持著前店后廠的經營模式,小店一般設在鎮上集市的邊緣,人們趕集累了后就能圍坐在桌子前吃上一碗粉。作坊就在距離店鋪不到200米的家中。早上是最為繁忙的時候,賣粉的老板挑著粉擔來回穿梭在店里和家中,生怕吃粉的客人來時粉卻沒了。
        
      帶著我們去采訪的是《臨桂文藝》的主編莫喜生,他曾在兩江鎮宣傳部工作,對當地很熟悉。前一天莫喜生就告訴我們,如今兩江鎮的手工米粉作坊就只剩一家了,如果要看做粉,必須要早上8點前到。從桂林市區到兩江鎮大概兩個小時的路程,6點不到,我們一行就坐上了出租車。在車上,莫喜生告訴我,做米粉起得早,整天圍著灶臺轉,冬天冷夏天熱,非常辛苦,“能找到其他工作的人都不做了,剩下這一家只有這一門手藝”。另一個原因,則是大米品種的改良,做米粉的米要求硬度高,這樣米粉才有韌勁,但是近幾十年桂林的水稻種植業以雜交稻為主,煮飯好吃,做米粉就差了點意思。
        
      我們到時,天色還沒發亮,米粉作坊在一個小巷子里,七拐八拐地才找到。我們過去時只見灶火生得很旺,兩個婦女,看著是婆媳關系,一個在灶臺下粉,一個在旁邊盤粉——米粉出鍋時,需要撈進盛滿涼水的大盆洗一下,以防止粘連。婆婆有些靦腆,說話時總是盯著手中的米粉,不怎么看人,她說自己從32歲開始做粉,到現在已經30多年。眼前的景象已經跟林志捷來時大為不同。以前是木制的壓榨機,橫跨在鐵鍋的兩邊,榨粉時需要人坐在壓榨機的一頭,粉團放進去時,抓住木柄使勁壓,用人的重量使米粉順著粉模子直接掉入鍋里?,F在則變成了電動的,省工又省力。
        
      讓我意外的是,居然還有跑到家里吃粉的人,都是熟悉的鄰居,有個人還帶了青菜,在水龍頭那沖一沖,拿著一個下粉的漏勺就放進米粉湯里燙熟,再讓店主加上3塊錢的米粉,拌上一點調料,一頓早餐就有了??斓?點半的時候,人越來越多,大家都吃得很慢,仿佛聊天才是主業?!皟山偤苄?,節奏也慢,吃粉時喜歡聊聊天吹吹牛?!蹦采芟矚g這種慢節奏的生活,他與來吃粉的人聊著天,回憶著曾經在這里的生活,臉上都是笑意。我們在旁邊看著熱鬧,也要求嘗一嘗這新出來的米粉。粉調得很簡單,沒有桂林那么多的佐料,只是簡單的蔥花和辣椒。米粉細膩滑爽,入嘴的時候竟然吃到一股細致的酸味。不是壞的口感,而是發酵的味道,聞起來還有點米酒的氣味。
        
      店主告訴我,他們做米粉前,需要將大米浸入缸里,發酵兩三天,然后才會將米打成漿、去水之后蒸熟,之后才會做成粉團。粉條下鍋之后,在滾水的刺激下,酸酸的發酵味道會再濃郁一些?!按蠹叶枷矚g這個口感,覺得養胃?!痹诿追鄣旯ぷ鲿r,手工米粉送入店里之后,梁志強都會將西紅柿去皮,炒熟,加在米粉湯里,能夠調和米粉的酸,更突出鮮的口感。隨著一碗碗米粉下肚,天色也亮了。吃粉的人中,學生也多了起來。他們多是一個人,背著個小書包,匆匆在米粉鋪前坐下,要上一碗粉,埋頭吃完就走了。我看著他們,會想許多年后,他們會不會也在記憶里搜尋如今這碗粉的味道。是不是還會記得這個小店,只有兩張大桌子,每張桌子圍著七八個板凳。想用梁志強總是念叨的一句話來結尾:幸福生活哪里有,三兩米粉二兩酒。

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